lunes, 31 de octubre de 2016

DISEÑO DE UN BAR


Desde que me inicie en el mundo del bar (ya mas de un par de décadas) he recorrido muchas barras y siempre me ha sorprendido el poco cuidado que se pone al armado de la barra, en algunos casos las barras son muy grandes y quitan espacio para atender a mas clientes, en otras son muy pequeñas y dificultan la buena labor del barman.

Peor aun son las barras que el barman debe ir y venir de un lado a otro por que la distribución de los licores, insumos, hielo y cristalería no permiten que el barman tenga todo a su alcance.

Si estas pensando armar un bar, estos gráficos te pueden ayudar



Donde:


A  del borde de la barra a una pared externa (entre 193,04 - 213,36 cm)
B  del borde de la barra a una pared interna posterior (entre 208,28 - 264,16 cm)
C  del borde de la barra a repisa (para apoyar cocteles) en la pared externa 
(entre 167,64 - 182,88 cm)
D  ancho de la barra (entre  58,42 - 71,12 cm)
E  espacio para tráfico del personal dentro de la barra (entre 76,2 - 91,44 cm)
F ancho del mostrador posterior (entre 60,96 - 76,2 cm)
G ancho de la repisa para los cocteles (entre 25,4 - 30,48 cm)
H área de usuarios de la repisa 45,72 cm (minino)
I  área de tráfico de clientes 76,2 cm (minino) 
J área de usuarios para ser atendidos en la barra (entre 45,72 - 60,96 cm)
K ancho del mostrador de la barra (entre 45,72 - 60,96 cm)
L ancho del apoya pies en la pared de la repisa (entre 15,24 - 22,86 cm)
M altura del apoya pies (entre 17,78 - 22,86 cm)
N ancho del apoya pies de la barra (entre 17,78 – 22,86 cm)
O altura de la pared que separa los ambientes  193,04 cm (minino) 
P altura recomendada para colocación de la repisa para cocteles 
(entre  106,68 – 114,3 cm)
Q ancho del espacio de trabajo de la barra (entre 55,88 - 66,04 cm)
R  altura de la barra 106,68 cm
S altura del mostrador posterior (entre 91,44 - 106,68 cm)
T altura recomendada para colocación de la repisa de pared interna posterior 
(entre 152,4 - 175,26 cm)

Como dato adicional debes de tener en cuenta que:

la altura promedio del hombre peruano es de 1,62 cm y el de la mujer 
peruana es de 1,57 cm

las labores de trabajo de nuestro oficio se desarrollan mejor a una altura
de 10 cm menos de la altura de los codos, la altura de los codos se obtiene
al dividir la altura entre 8 y multiplicarla por 5, dando un 1,01 cm, pero para 
situar la mesa de trabajo se debe de tener en cuenta la medida de los equipos,
herramientas e insumos que se usan y restarlos


Este otro gráfico, te puede guiar sobre a que distancia debes de 
tener los insumos de mayor  uso (zona de alcance optimo) así como la de menor uso (zona de alcance ocasional)


Estos gráficos también te pueden ayudar:

con la correcta relación del asiento de la barra con la altura de la barra


con la adecuada altura de mostradores (85 cm) y repisas (150 cm) y en casos extremos (185 cm)





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viernes, 12 de febrero de 2016

CREACION DE CARTAS PARA BAR / COCTELES DE AUTOR



Ya en una entrada  anterior sobre  marketing desde la barra habíamos comentado lo importante que era que la barra de un establecimiento contara con una buena carta de cócteles.
Se recomendaba para ello la creación de 5 a 7 cócteles de autor que vienen a ser cócteles creados  ya sea por el barman, administrador, gerente o dueño del establecimiento con la finalidad que solo estén en esa carta. También puede ser creado por una empresa que desarrolle este tipo de . asesoría como es el caso de Free Bar Peru

Crear un coctel definitivamente requiere conocimiento de bar y creatividad, algo de experiencia  y atreverse a innovar.



Aquí algunos consejos para la creación de estos cócteles y unos ejemplos de errores que se cometen con frecuencia

IDENTIFICARSE CON EL LOCAL: Condición indispensable en nuestros cócteles es que apoyen la identidad del bar, así como las preferencia del público objetivo.
ERROR: en un bar con temática tiki los cócteles no lleven ron y frutas tropicales.
FUNCIONALIDAD: un punto muy importante, es que los cócteles que inventemos no nos quiten mucho tiempo en su preparación
ERROR: que la gran mayoría de ellos sean licuados.
VARIEDAD: esta es la razón por la que se aconseja la creación de varios cócteles, tratar de cubrir todas las opciones de nuestros clientes, es decir
algunos: dulces, secos, amargos
algunos: digestivos, aperitivos
ERROR: que todos los cócteles sean dulces
MANTENER COSTOS: Definitivamente lo que se busca con estos cócteles es por un lado diferenciarnos de la competencia, pero no por eso debemos  crear cócteles con un costo muy alto en su elaboración, ten en cuenta que lo que se busca es propiciar la venta.
ERROR: creación con licores de muchos años  como un whisky de 12 años o un ron de 7 años
INSUMOS: Aquí  debemos de trabajar con insumos que tengamos la seguridad de disponerlo siempre en la barra, también hay que trabajar con recetas que si uno cambia la marca del producto aun sigan siendo agradables.
ERROR: incluir un solo trago con jugo de tomate

También podemos hacer que nuestros  cócteles de autor resalten por una característica extrínseca   y se vuelvan los preferidos  de la barra, por ejemplo:

El mismo cliente interviene en la preparación final del coctel.
El cliente debe cumplir con alguna norma ante de tomar el coctel o después de tomarlo,  típico caso del tequila bum bum (que hay que taparlo con una mano y golpearlo en la mesa) o el coscorrón (que luego de  tomarlo, el barman te zamaquea la cabeza)
El recipiente donde se prepara el coctel, puede quedar como souvenir para el cliente, como el caso de los tiki mug de la cocteleria tiki
Se puede amarrar  la venta a que salga solo en par (por ejemplo para enamorados, donde cada coctel tendrá un toque distinto)

También hay que dejar la puerta abierta para cócteles de autor para fechas especiales como san Valentín, fiestas patria, halloween,,,,,, y demás fiestas.


Un consejo final para evitar la copia de tu receta es ponerle un ingrediente secreto o trabajarlo con reducciones o jarabes especiales que se preparen en la cocina del local

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jueves, 11 de febrero de 2016

MARKETING EN EL BAR


Sin lugar a dudas, de todos los espacios  que se puede encontrar  en un local de comida y/o bebida, llámese bar, pub, restaunte o discoteca, el área de donde se preparan  y despachan los cócteles, ósea la barra, para muchos clientes resulta ser la zona más llamativa.

Por eso a veces no podemos entender el poco cuidado y detalle que ponen algunos empresarios y gerentes  para usarla como un punto  más del  marketing dentro del establecimiento.

Pero pasemos a los consejos:

El mas importante, el mas obvio pero aun así muchos lo olvidan, PONER EL NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO DENTRO DE LA BARRA, el lugar mas apropiado es en la parte superior  donde no estorbe  el trabajo del personal.
Hay que tener en cuenta que el tamaño sea lo suficientemente grande para que se le pueda ver desde lejos pero que a la vez sea proporcional al tamaño de la barra.
Por lo general el letrero debería ser del mismo formato y/o material del anunció que se encuentra en la puerta de ingreso, pero se puede variar  por algunas razones. Obviamente el formato y/o material del letrero también debe coincidir con el diseño de la barra.
Algo que se debe evitar es que las marcas de los auspiciadores  tengan mayor protagonismo que la del negocio.



Otro punto y que debería ser trabajado en conjunto con el barman del local,  es la confección  de LA CARTA, ya que es en ella donde el local puede lograr diferenciarse de la competencia.
Por lo menos debe crearse de 5 a 7 cócteles de autor para el establecimiento, por lo general el  que tenga  mas aceptación llevara el nombre del local, los otros deberán tener nombres sugerentes y afines al establecimiento.
Estos cócteles deberán ir en la parte más visible e importante de la carta.
No olvidar que debe haber una lógica en la creación (insumos y presentación) de los cócteles, la carta y la temática del local.
* Este consejo también debe aplicarse en la carta de comidas y/o piqueos

También hay que tener en cuenta  que dentro de la barra siempre hay espacios y  artículos (vasos, posa vasos, cocteleras, barmats, organizadores de bar, mandiles, hieleras) donde se puede colocar la marca.
De preferencia hay que incluir el nombre del local o la marca en los artículos que el cliente pueda llevarse, como puede ser los  vasos de plástico o los posasvasos.

Lo que se esta poniendo muy de moda y sirve para la recordación de la marca, es la venta del cóctel  en una pequeña cocteleras de plástico que el cliente luego puede usar en casa.

Un ultimo consejo es no descartar cada lapso de tiempo algún un tipo de activación en la barra, ya sea un show flair, un show de barman mago o que el barman proponga algún reto a los clientes.
Cotiza un  barman show o barman mago  

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